Kas ir fermentācija un kāpēc tā ir tik svarīga?
Fermentācija jeb raudzēšana ir galvenais vīna gatavošanas posms, kurā dabīgais vai pievienotais raugs pārveido cukuru par alkoholu un ogļskābo gāzi. Šis process ir ne tikai vīna tapšanas kodols, bet arī tas, kas nosaka dzēriena stiprumu, aromātu un galarezultāta kvalitāti. Svarīgi saprast, ka raudzēšana prasa pacietību, kontroli un tīrību, jo pat neliela kļūda var ietekmēt garšu vai sabojāt visu vīna partiju.
Sagatavošanās pirms fermentācijas uzsākšanas
Lai fermentācija noritētu veiksmīgi, jāsāk ar rūpīgu sagatavošanos:
-
Augļu vai ogu atlase un apstrāde – izmanto tikai nogatavojušos un nebojātus augļus. Tos saspaida vai izspiež sulu.
-
Aprīkojuma sterilizācija – fermentācijas trauki, mērtrauki, sifoni un karotes jāizskalo ar vārītu ūdeni vai speciālu sterilizatoru.
-
Sastāvdaļu sagatavošana – cukurs, ūdens un raugs tiek sagatavoti precīzās proporcijās, kas atkarīgas no izvēlētās receptes.
Sterilitāte ir kritiski svarīga – jebkāda piesārņojuma gadījumā fermentācijas procesā var attīstīties pelējums vai nepatīkamas garšas.
Kā pareizi uzsākt fermentāciju?
Solis pa solim:
-
1. solis: Maisījuma sagatavošana
Sajauc augļu vai ogu sulu ar ūdeni un cukuru. Dažkārt pievieno arī vīnskābi vai citronskābi garšas līdzsvaram.
-
2. solis: Rauga pievienošana
Vislabāk izmantot specializētu vīna raugu, jo tas nodrošina stabilu un kvalitatīvu fermentāciju. Raugs jāaktivizē siltā ūdenī un pēc tam pievieno sulas maisījumam.
-
3. solis: Slēgšana ar gāzu vārstu (hidroloku)
Hidroloks ļauj fermentācijas laikā radītajai gāzei izplūst, vienlaikus neļaujot skābeklim iekļūt iekšā, tā novēršot bojāšanos.
-
4. solis: Temperatūras kontrole
Optimālā temperatūra ir starp 18–25 °C. Pārāk auksts palēnina vai aptur fermentāciju, pārāk silts – var radīt nepatīkamu aromātu.
Fermentācijas ilgums un starpposmi
Fermentācija notiek 2 posmos:
-
Primārā fermentācija – ilgst 5–10 dienas. Šajā laikā notiek aktīva burbuļošana, un maisījums regulāri jāsamaisa.
-
Sekundārā fermentācija – kad aktīvā raudzēšana beigusies, vīns tiek pārliets tīrā traukā, atdalot nosēdumus. Tad fermentācija turpinās lēnāk 2–4 nedēļas.
Pēc sekundārās fermentācijas pabeigšanas parasti vīnu vēlreiz pārlej, atkal atdalot nosēdumus. Tas palīdz iegūt dzidru dzērienu.
Kā zināt, ka fermentācija ir beigusies?
Ir vairākas pazīmes, ka fermentācija ir noslēgusies:
-
Nav burbuļu aktivitātes – gāzu vārsts vairs “nestrādā”.
-
Dzēriens kļūst dzidrāks – nosēdumi nosēžas apakšā.
-
Garšas pārbaude – vīns vairs nav izteikti salds, jo lielākā daļa cukura ir pārveidota alkoholā.
-
Mērījumi ar cukura vai spirtametra palīdzību – ja cukura līmenis saglabājas nemainīgs vairākas dienas, fermentācija ir pabeigta.