Kvalitātes pamatā – tīrība un rūpīga kontrole
Viena no svarīgākajām lietām, lai iegūtu garšīgu un kvalitatīvu mājas vīnu, ir rūpīga tīrības ievērošana visos vīna gatavošanas posmos. Katrs aprīkojuma elements – sākot no traukiem un karotēm līdz hidrolokiem un sifoniem – pirms lietošanas rūpīgi jāizmazgā un jādezinficē. Pat mazākās baktērijas vai sēnītes var radīt nepatīkamu aromātu, duļķainību vai pat sabojāt visu vīna partiju.
Sterilitāte attiecas arī uz rokām un darba virsmām. Daudzi vīndari izmanto pārtikas klases dezinfekcijas līdzekļus, bet droši var izmantot arī verdošu ūdeni vai tvaika sterilizāciju.
Kā līdzsvarot skābumu, saldumu un tanīnus?
Lai vīns būtu baudāms, tam jābūt līdzsvarotam – tas nozīmē, ka neviens no elementiem (skābums, saldums, rūgtums) nedrīkst dominēt. Šeit ir svarīgi zināt savas izejvielas – dažas ogas ir ļoti skābas (piemēram, jāņogas), bet citas – saldas (piemēram, plūmes).
Skābumu var līdzsvarot:
-
Ar papildu ūdeni, kas atšķaida ogu sulu
-
Pievienojot cukuru (bet uzmanīgi, tas var ietekmēt fermentāciju)
-
Sajaucot ar maigākiem augļiem, piemēram, āboliem
Tanīnus (rūgtumu):
-
Parasti nodrošina mizas, sēklas un kauliņi
-
Ja vīns ir pārāk rūgts, to var mīkstināt, to ilgāk nogatavinot
Salduma pielāgošana:
-
Ja vēlies saldāku vīnu, cukuru pievieno pēc fermentācijas – bet tikai pēc tam, kad vīns ir stabilizēts, lai nerastos atkārtota raudzēšana.
Nogatavināšana: kā tas ietekmē garšu?
Pēc fermentācijas pabeigšanas vīnam jāļauj nogatavoties. Šis posms var ilgt no dažām nedēļām līdz vairākiem mēnešiem, un tas ievērojami ietekmē gan dzēriena garšu, gan aromātu.
Nogatavināšanas mērķi:
-
Samazināt skābumu un rūgtumu
-
Panākt aromātu harmonizēšanos
-
Padarīt vīnu dzidrāku un tīrāku
Vīnu vēlams uzglabāt vēsā (10–15 °C), tumšā vietā, prom no tiešiem saules stariem un temperatūras svārstībām. Ideāli – pagrabā vai ledusskapī, ja tilpums to atļauj.
Vīna testēšana un garšas korekcijas
Mājas vīndarībā garšas pārbaude ir ļoti būtiska. Tas jāveic vairākas reizes visā gatavošanas procesā: pirms fermentācijas, tās laikā, un pēc tam. Tā iespējams laikus konstatēt disbalansu.
Ko darīt, ja vīns “nav īsti labs”?
-
Ja par saldu – vari pievienot citronskābi vai nelielu daudzumu skābākas sulas
-
Ja pārāk skābs – pievieno medu vai sīrupu (ar uzmanību!)
-
Ja pārāk pliekans – mēģini kombinēt ar kādu otru partiju, kas ir aromātiskāka
Svarīgi: visas garšas korekcijas jādara tikai pēc fermentācijas pabeigšanas un ideāli – pēc pirmās pārpildes, kad vīns ir nostabilizējies.
Piedevas un palīgvielas – kad tās izmantot?
Lai gan daudzi mājas vīndari dod priekšroku pilnīgi dabīgai pieejai, dažkārt izmanto arī piedevas, kas palīdz stabilizēt vai uzlabot vīnu:
-
Vīnskābe / citronskābe – garšas izlīdzināšanai
-
Pektināze – sulu ieguvei un dzidruma uzlabošanai
-
Kālija sorbāts – fermentācijas apturēšanai, ja plānots pievienot cukuru vēlāk
Visas piedevas jālieto ļoti uzmanīgi, ievērojot ražotāja ieteikumus, un tikai tad, ja esi drošs par rezultātu, ko vēlies panākt.